1 week ago
9
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Tradisi mengonsumsi makanan bakaran, seperti jagung dan daging bakar, kerap menjadi bagian dari perayaan malam tahun baru. Namun, di balik kelezatannya, proses pembakaran makanan bisa memengaruhi kandungan gizi dan kesehatan tubuh.
Ahli gizi masyarakat dari IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, mengatakan proses pembakaran dapat memengaruhi kandungan gizi makanan. Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu termasuk menurunkan vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B.
"Selain itu, pemanasan bersuhu tinggi terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi, dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs)," kata Dr Karina, dalam keterangan tertulis, dikutip Rabu (31/12/2025).
Meski demikian, ia menegaskan tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya. Dia menyebut pembentukan senyawa karsinogenik umumnya terjadi pada makanan sumber protein hewani yang dibakar pada suhu sangat tinggi, terutama hingga gosong.
Dengan kata lain, kondisi dan jenis bahan pangan menjadi faktor penentu utama munculnya risiko kesehatan. Proses pembakaran pada beberapa jenis pangan justru dapat memberikan manfaat. "Jenis pangan yang relatif lebih aman untuk dibakar adalah sayuran," kata dia.
Pada sayuran tertentu, pembakaran dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan lainnya menjadi lebih mudah diserap tubuh. Bahkan, beberapa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong yang dibakar.
"Begitupun kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode dibakar," kata Dr Karina.
Untuk meminimalisasi risiko dan menjaga kualitas gizi, Dr Karina menyarankan beberapa langkah praktis. la menganjurkan agar sumber protein hewani dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herbal, dan rempah-rempah.
"Makanan juga sebaiknya tidak dibakar hingga gosong dan tidak diletakkan langsung di atas api," ujarnya.
